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Una investigadora de la Universidad Pública de Navarra, Idoya Fernández Pan -ingeniera agrónoma y doctora por esta universidad- ha desarrollado nuevos recubrimientos comestibles para productos cárnicos frescos como la pechuga de pollo. Estos recubrimientos son como una segunda piel indetectable para el consumidor. Su función es aumentar la seguridad alimentaria del producto, pero además son efectivos durante trece días en refrigeración, cuando, por lo general, la vida comercial de los productos cárnicos es de entre cuatro y nueve días.
Tal y como ha asegurado la propia experta, “la carne de pollo es un alimento extremadamente perecedero debido a su riqueza en nutrientes y su elevada humedad superficial, que conllevan una rápida colonización y desarrollo de un amplio abanico de microorganismos de gran potencial alterante, incluso patógeno”.
Los recubrimientos comestibles se disponen como capas finas y continuas de material sobre las superficies de los alimentos o separando diferentes fases de un sistema alimentario. Según Idoya, dentro del ámbito de los cárnicos, “la aplicación comercial más exitosa y conocida es la desarrollada con películas de colágeno como envolturas de salchichas y masas cárnicas, dirigidas a mantener la integridad estructural de los productos”. Sin embargo, los recubrimientos también pueden utilizarse para conservar la calidad de los productos frescos, procesados y congelados mediante el retraso de la pérdida de humedad y decoloración, mejorando la apariencia del producto y aportando aditivos alimentarios.
